ASOCIACIÓN CULTURAL LLOIXA

La cocina de mi niñez, poco tiene que ver con la actual, las cocinas de entonces, “cuina de pobre” disponían de poquísimos recursos, que se compensaban con la sabiduría y buen hacer de las madres y las abuelas de entonces, maestras en el arte de aprovechar y de improvisar cualquier guiso, con la experiencia del hambre padecida en la posguerra, aunque en los años 50 ya no era tan grande la penuria ni el estado de cosas que hizo posible la falta de alimentos, y la proliferación de “estraperlistas” que comerciaban y se enriquecían al amparo de todo ello.


En la cocina se guisaba con hornillo de carbón vegetal (“fogaril”), que se encendía muy temprano para hacer el primer café, malta o achicoria del día, al amanecer, que mezclado con leche de cabra y sopas de pan, componía el desayuno de los mayores de la familia. Las galletas María, el café-café y el Cola-Cao, eran todavía inventos desconocidos, que fueron apareciendo a continuación. Recuerdo que yo probé el Colacao, de la primera partida que llegó al pueblo, en la tienda de mi abuela “Asunción la Caligua” sobre los ocho añitos, cuando tomé la primera comunión. La (mal llamada) achicoria y la leche, eran productos que se podían conseguir con facilidad , ya que lo primero no era más que un sucedáneo formado por cebada tostada y molida, en infusión, y la leche era, recién ordeñada, de las cabras que casi todos teníamos en el corral, cabras que nos tutelaban los “Ramats” de Paco o de Modesto, que se encargaban de “pasturarlas” desde primera hora de la mañana hasta media tarde, todos los días de la semana excepto los domingos.

La comida que yo recuerdo, al mediodía, era muy variada, a la par que humilde, y se hacía siempre a partir de lo que hubiese disponible en ese momento. No había neveras todavía, y la primera que tuvimos, años más tarde, era de madera y con serpentín para hielo en trozos, lo que no permitía la conservación prolongada de los alimentos, y menos todavía de la carne o el pescado. Los embutidos se guardaban en “la fresquera”, un armario pequeño, con las paredes de tela metálica mosquitera, que se colgaba en la parte más fresca de la casa.

La carne, (de ternera o de cordero), era ingrediente apreciado, escaso y principal en las comidas de sábado o domingo, ya que la carnicería estaba en Sant Joan (para casa, siempre la de Jaume “Calsa”, íntimo amigo y compañero de “mili” de mi padre), y la compra “gran” se hacía semanalmente, en el mercado que se montaba alrededor del templete de la música, en la Plaza que había junto al bar de “Pepe el Gat”, familia de mi abuelo Quito “el Estudiant”. Otra cosa era la carne de gallina o de conejo, que se criaban en todas las casas y cuyo sabor no tenía nada que ver con las carnes de pollo o de conejo actuales. Las gallinas se alimentaban con grano del cereal que hubiese en ese momento a disposición: cebada, trigo o maíz; y la comida de los conejos, era responsabilidad de los chavales, que llenábamos los capazos de hierba fresca, todas las tardes, al salir del colegio, simplemente saliendo a las afueras del pueblo, por el “carreró” que todavía existe en la plaza que tiene la fuente pública de Benimagrell.


El pescado, era más accesible, gracias al suministro diario de Pepe “el peixcater”, un hombre manco, muy delgado, con boina, que llevaba un carretón alargado , con un par de cajas de madera, planas (“corbos de peix”), en donde llevaba la morralla, la sardina, el “sorell”, la morena o el “congre”, los pulpitos o el “bacallaret”... junto con una balanza de fiel metálico, cuyas pesas eran piedras de la playa, que debían tener un peso preestablecido. Las mujeres salían a comprar y a regatear la mercancía. Y era absolutamente curioso ver al manco seleccionar el pescado, colocarlo en el platillo, pesarlo, envolverlo en un papel de estraza y cobrar... todo ello con una sola mano, y el muñón de la otra. Era una estampa típica y curiosa, propia del neorrealismo italiano... trasladado, como es lógico, en blanco y negro, a los lares minagrelleros.

Y las verduras, ingrediente principal, natural y forzado en nuestra alimentación de entonces, procedían en su mayor parte de las cosechas de cada casa. Casi todas las familias tenían un “troset” de tierra, uno o varios bancales en alguna parte del término; pequeños minifundios procedentes de las herencias y repartos de tierra familiares, en un montón de partidas del término santjoanero. La Platja de Sant Joan pudo haber sido cedida, burocráticamente, para formar parte de los términos de Alacant o del Campello; pero casi ninguno de los minagrelleros propietarios de esas tierras, se deshicieron de ellas ni vendieron los bancales de los que provenía el sustento familiar. Se mantuvo en lo posible el secano, donde no llegaban las acequias, y tomaron auge los pozos que suministraban agua a aquellas zonas. Recuerdo las balsas de Natzareth, de Portellets, de Els Molins y alguna otra más, todas para el riego... y para el baño furtivo de los críos minagrelleros, que se bañaban allí todo el verano, con y sin permiso de los propietarios y aparceros.

Todos los agricultores cuidaban una cosecha normal, para la venta, en cada estación del año, pero también se plantaba una “llenca” para casa, algunos caballones “junt al marge”, con acelgas, espinacas, pencas de cardo, tomates, cebollas y pimientos, alguna berenjena... que alegraba el rostro de la parienta al abrir el capazo del marido, de vuelta a casa. Con todos esos ingredientes, se podían confeccionar multitud de platos “de calent”, desde el “bollitori” (un hervido para cenar), aliñado con algo de bacalao, hasta un sinfín de arroces secos o caldosos, producto de la inteligencia, del ingenio y de la necesidad de las estupendas cocineras que eran nuestras madres y abuelas.

Para mí, y para mis hermanos, el plato “rey”, producto de esas verduras, era la Olleta, una olleta de pobre, sin ningún aderezo de carne ni embutido, pero con mil sabores producidos por los frutos de nuestros campos. A continuación os pongo la receta pormenorizada de ese plato, por si queréis prepararlo en casa. Es un plato sencillo, cuyo único mérito es la frescura de las verduras, el condimento del ajo sofrito con la ñora, y la paciencia del cocinero, siempre “pegant la miraeta” al fuego, y pendiente de que cada cosa hierva a su tiempo, y suelte todos sus jugos, sabores y gelatinas al conjunto de la olla, en un alquimia de resultado asegurado. A esta comida solo cabe invitar a la familia y gente querida, ya que –a pesar de ser un plato humilde-, requiere toda la mañana de cuidados, y no sería apreciado por invitados “de compromiso”, que no alcanzarían a saborear ni a valorar todo el tesoro que acumula cada plato de olleta.

Cada casa tiene una receta distinta de ese mismo plato, producto de la tradición y de la costumbre. Yo prefiero la que hacía mi madre, pero mi hermano Antonio le tiene más afición a la Olleta de mi tía Pepica (nuestra querida “tieta” Pepica Llinares, de El Llogaret, bordadora en el taller de la “Mestra Calaora”), que a pesar de ser un plato semejante, queda con una textura y untuosidad muy distinta a la olleta

FRANCISCO JAVIER LLORENS SELLERS